春の味覚と言えば山菜、そして、そんな山菜を用いたレシピと言えば、山菜の天ぷらをイメージする方も多いのではないでしょうか？ カラッと揚がった天ぷらは、本当に美味しいものですよね。
ですが、そんな美味しい山菜の天ぷらをイメージして作ったはずなのに、仕上がりがべちゃべちゃになってしまった・・・なんて経験のある方も少なくありません。 そこで、そんな山菜の天ぷらの揚げ方、美味しくカラッと揚げるコツを紹介していきます。
山菜の天ぷらの揚げ方☆下処理が大事！
山菜の天ぷらの揚げ方で、まず大切なのは下処理です。
山菜はアクが強いものも多いため、大抵は調理の前に茹でたりして、下処理しますね。
天ぷらに用いる場合は、筍はあく抜きをしたものを使用しましょう。
ふきのとうやたら、こごみなどの山菜は、あらかじめ火を通す必要はありません。
ですが、その分、カラッと揚げるためのコツが必要になってきます。
天ぷらをカラッと揚げるためには、短時間で火を通すことが必要です。
高温でさっと揚げた方が、サクサク美味しく仕上がるのです。
そのためには、山菜の下ごしらえでは、それぞれの食材に、火が通りやすいように切り込みを入れたりする工夫が必要になります。
ふきのとうは外側のガクを取り除いた後、花蕾の部分を剥いておきます。
たらはハカマを取り除いた後、根本に十字に切り込みを入れます。
こごみは巻いてある葉の汚れをしっかり洗い流しておきます。
筍は下茹でしたものを使用しますが、穂先の部分を用いて、くし型にしておきましょう。
こうして短時間で揚がるように下処理をしておくだけで、仕上がりが大きく違ってくるのです。
山菜の天ぷらのコツ☆衣の注意点
次に山菜の天ぷらのコツとして注目したいのが、衣です。
衣の工夫をしっかり行うことでも、仕上がりの食感が大きく変わってきます。
べちゃべちゃしてしまうのは、衣を混ぜ過ぎているからかもしれません。
あるいは、衣の温度が高すぎるのかもしれません。
衣は、薄力粉と卵、冷水で作ります。
卵は卵黄のみを使った方が美味しく仕上がります。
この時、混ぜ過ぎてしまわないように、事前に卵黄と冷水だけをボウルに入れて混ぜ合わせます。
さらに粉を入れて、さっくり混ぜれば完了です。
粉を入れた後、グルグル混ぜてしまうとべちゃべちゃの衣になってしまうので注意しましょう。
使用する冷水は、氷水が理想的ですね。
できるだけ冷たいものを用いてください。
こうして作った衣に、水気をしっかりと切った山菜をくぐらせていきます。
この時、衣が多くなり過ぎるのは厳禁です。
衣はできるだけ薄く付けるのも、カラッと揚げるためのコツになります。
山菜の天ぷらの揚げ方のコツ
山菜の天ぷらの揚げ方のコツには、油や温度などもあります。
まず揚げる時の油の量ですが、天ぷらが泳ぐようなイメージで、たっぷりと入れておくのがベストです。
油に深さがないと、ベタベタしてしまう原因になります。
山菜の天ぷらをカラッと揚げるためには、温度も大切です。
180度程度の高温の油でさっと揚げてください。
時間をかける必要はありません。
小さいもので20秒程度、大きいものでも40〜50秒程度あれば、山菜の天ぷらを揚げることができます。
時間をかけて揚げると、べちゃべちゃになりやすいので、高温で短時間でさっと、ということを心がけましょう。
それから、山菜の天ぷらは一度に揚げないことも大切です。
油にたくさんの山菜を投入してしまうと、油の温度が下がる原因になるので注意してください。
まとめ
山菜の天ぷらの揚げ方のコツは、本当にちょっとしたことですが、この1つ1つを守るだけで仕上がりに大きな違いが出てくるのは不思議で、面白いですね。 山菜の天ぷらを美味しく仕上げるためには、手間ひまを惜しまず、丁寧に作りあげていくことが重要、というわけです。
料亭の味、とまではいきませんが、家庭でもおいしい山菜の天ぷらを作るために、そんなちょっとしたコツの1つ1つを丁寧に実践してみましょう。