秋になると無性に食べたくなる果物、柿。栄養価が豊富で美容や健康にも役立つということで知られていますが、これを食べる時には少々勇気が必要ですよね。
なぜ勇気が要るのか、その理由は・・・見た目にはそんなに変わらないのに、かじった瞬間に渋い味がする、渋柿が混じっている可能性があるからです。では、この渋柿と甘柿、一体どのようなところで見分ければ良いのでしょうか？
渋柿と甘柿の違いとは？
同じ木になる同じ柿という果物なのに、渋柿と甘柿というものができるのは不思議なことですよね。実はこの渋柿の正体は、まだ熟していない柿なのです。ではどうして熟さない柿は渋い味がするのでしょうか？
まず甘柿というものは、樹の上で熟すことにより渋味が抜けて美味しくなります。ですが、渋柿の場合には完全にやわらかい状態になるまで、渋味が抜けません。
この渋い味を出しているのが何なのかというと、これは「タンニン」という成分になります。甘柿の場合はこのタンニンが不溶性になるため、食べても口の中で溶けず、渋味が感じられなくなるのです。
ですが渋柿は、タンニンが口の中で溶け出してしまうので、渋味を強く感じます。実は甘柿という樹の上で成熟して渋味が抜ける品種は、突然変異種であり、本来の柿は完全に軟化するまで渋い「渋柿」なのです。
渋柿と甘柿の見分け方
いくら「渋柿こそが本物の柿だ！」なんて言われても、やっぱり渋い柿は美味しくないですよね。では、どうやったら渋柿と甘柿を見分けることができるのでしょうか？これは、ゴマのような黒い点が入っているかどうかで確認することができます。
渋味の成分であるタンニンは、不溶性になるとゴマのような黒い点になります。これが入った柿というのはタンニンが口の中で溶け出さず、渋味を感じなくなると言えます。
それから、外観でも多少は見分けがつきます。まず甘い柿は、見た目が大きくて四角い形をしています。皮の部分まで黒いゴマのような斑点が出ていることもあります。
これに対して渋柿は、先がとがったような形をしており、見た目にも黒い斑点がないということが多いようです。ただしこれは品種による違いも大きいため、一概には言えません。
渋柿の渋抜き方法は？
渋柿と甘柿とを見分けることができたら、発見した渋柿は廃棄するしかないのでしょうか？実はこれは大きな間違いです。渋柿でも渋抜きをすることで十分においしくいただけますので、試してみましょう。
方法にはいくつかありますが、例えばブランデーに漬けこんで8日程度置く、ホワイトリカーでへたを濡らす、焼酎に漬ける、などお酒を使った方法が多いですね。
それから、中にはビニール袋に入れて口を縛ったものを熱めのお風呂に入れて、12時間程度置くという裏ワザもあります。
こういった渋抜きの方法は、柿の追熟を促進することで渋味を抜くということが考えられます。せっかくの栄養豊富な果物、柿は、こうして渋味を上手に抜いて、美味しく活用してみましょう。
また、干し柿にするという方法も一般的に広く用いられています。干し柿というのはつまり、お正月に鏡餅に飾るアレですね。干しておくと水分が抜けて、小さく、甘味が凝縮されて美味しくなるのです。
干すことで渋味もすっかり抜けますので、渋柿であることが疑われる柿は、干し柿作りに使ってみましょう。日本独自のドライフルーツなので、栄養も満点で、子供のおやつなどにもピッタリです。保存食にもなりますので、食べきれないほどの柿がある時にも活用したい方法ですね。
まとめ
渋柿と甘柿の違いは、同じ柿だけど熟し具合が違ったり、あるいは突然変異であったり・・・そんな差があるなんて、なかなか奥が深い果物ですね。ですが渋味の正体がタンニンと言われるものであると分かると、身体に害はないので安心できますね。
秋の味覚、美味しくて栄養満点な柿。しっかり見分け方や渋抜きの方法をマスターし、たくさんいただいて、季節の変わり目を元気に乗り切りましょう！